Tendencias mundiales en el consumo de mariscos
La mayoría de los pescados y mariscos son una buena fuente de proteínas, ácidos grasos omega-3 de cadena larga, vitamina D, selenio y yodo . El consumo de productos del mar tiene importantes beneficios para la salud, incluyendo el desarrollo neural, visual y cognitivo durante la gestación y la infancia y minimiza el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) informó que el suministro mundial per cápita aumentó de 9,9 kg en 1960 a 14,4 Kg en 1990, 19,7 Kg en 2013 y más de 20 kg en 2014 (FAO, 2016). El consumo de mariscos también ha aumentado por país; China per cápita ha aumentado de 14,4 Kg en 1993 a 37,9 en 2013. Otros países del Asia oriental per cápita también han aumentado de 10,8 Kg a 39,2 Kg en 2013. El promedio continental de África aumentó a 10 Kg, América del Norte incluyendo EE.UU. a 21,4 Kg, Europa a 22,2 Kg y Oceanía a 24,8 Kg (FAO, 2016). El consumo de productos pesqueros ha aumentado en los Estados Unidos durante las últimas décadas, con un consumo que creció en promedio de 3,5 Kg en 1980 a 5,6 Kg en 2006. En 2013 disminuyó a 4,9 Kg (USDA, 2015), que era aún más que la media de 1980. Teniendo en cuenta el crecimiento de la población y el aumento del consumo de pescado por habitante, el suministro bruto de pescados y mariscos de los Estados Unidos ha crecido más de 70% desde 1980, hasta los 2,2 millones de Kg en 2009. Las importaciones de productos pesqueros aumentaron significativamente desde el 50% del consumo bruto de alimentos marinos en 1980 a más del 91% en los años actuales para satisfacer el déficit de la producción nacional. Recientemente, casi el 50% de las importaciones de pescados y mariscos de Estados Unidos se producen por la acuicultura, y un 75% de importaciones brutas para los alimentos marinos congelados.
La pesca y la acuicultura proporcionaron una fuente de ingresos para aproximadamente 56,6 millones de personas en todo el mundo en 2014 ( FAO, 2016). Su participación es a tiempo parcial, pequeñas, intermedias o operaciones de producción a gran escala. Ochenta y cuatro por ciento de estas poblaciones son de Asia, 10% de África, 4% de América Latina y el Caribe y el 2% restante se distribuye en todo el mundo. O bien trabajan en la captura silvestre o la acuicultura. La FAO introdujo diferentes códigos para manejar tanto la captura silvestre como la acuicultura ( FAO, 2016 ).
Desde los años 50s, la resistencia a los antimicrobianos ha sido reconocida como un peligro para la salud pública en todo el mundo, que se ha transportado hasta el nuevo milenio ( CDC, 2010b ). Los antimicrobianos aprobados se usan para especies marinas como terapéuticos y profilácticos. Como la críanza en acuicultura es intensiva, todos los antimicrobianos son en masa. Los residuos de los antimicrobianos no utilizados precipitan y contaminan el ambiente acuático y ejercen un efecto perjudicial sobre la microbiota y las especies animales en el tiempo. El uso de antimicrobianos inseguros o no aprobados (por ejemplo, cloranfenicol, nitrofurano, etc.) pueden tener un efecto nocivo sobre la salud humana. Algunos antimicrobianos como los nitrofuranos y las fluroquinolonas pueden resultar en resistencia antimicrobiana, mientras que otros como el violeta de genciana y los nitrofuranos pueden ser cancerígenos( FDA, 2015 ). El uso excesivo y el uso indebido de antibióticos en la acuicultura pueden aumentar la prevalencia de resistencia a antibióticos, de patógenos zoonóticos en una población acuática.
Los antimicrobianos se utilizan en la acuicultura vía oral en la alimentación o en baños de inmersión en agua como tratamiento o profilaxis. Los antimicrobianos (por ejemplo: β-lactamas, estreptomicinas y aminoglucósidos) en bacterias que se encuentran naturalmente en el suelo son fuentes potenciales de contaminación del medio acuático. Las aguas residuales y los sedimentos que contienen antimicrobianos son fuentes probables de contaminación en aguas marinas, fluviales y acuícolas.
Existen diferentes métodos de transferencia de resistencia para ciertas combinaciones de fármacos-bacterias; la transmisión mediada por plásmidos es el modo principal de resistencia adquirida.
La distribución horizontal de los genes de resistencia a los patógenos humanos, la transferencia directa del gen de resistencia a los antimicrobianos o la propagación horizontal de la acuicultura a la cadena alimenticia y al sistema digestivo humano fueron reportadas por Heuer y colaboradores en el 2009. La resistencia a los antimicrobianos clasificados como críticamente importantes para los seres humanos, reduce sus capacidades terapéuticas.
La transmisión a través de bacterias zoonóticas (por ejemplo, especies de Salmonella y Vibrio ), que tienen la capacidad de inducir enfermedades tanto en especies acuáticas como en seres humanos, se clasifica como transmisión directa. La transmisión directa de resistencia antimicrobiana puede ser introducida por ingestión de alimentos contaminados o agua que contengan patógenos bacterianos zoonóticos. La bacteria contiene el gen antimicrobiano.
Por otro lado, la transmisión de resistencia antimicrobiana de patógenos acuáticos a patógenos humanos a través de la transferencia horizontal de genes se clasifica como transmisión indirecta. La incidencia de aumentos indirectos de la transmisión entre los géneros bacterianos estrechamente relacionados, los plásmidos resistentes a múltiples fármacos se transfieren fácilmente a E. coli de Aeromonas salmonicida (un patógeno de peces).
Como resultado del uso generalizado ya veces inapropiado de fármacos antimicrobianos y el desarrollo de resistencia subsiguiente a esos fármacos, el número y la gravedad de las infecciones están aumentando, así como la frecuencia de tratamientos fallidos. Los pacientes están en riesgo y pueden sufrir desde complicaciones del incremento en la frecuencia de enfermedades, agravar la severidad de la enfermedad (bacteremia y / o septicemia) y muerte debido a bacterias resistentes a los antimicrobianos.
Patógenos asociados con el consumo de mariscos
A pesar de que el uso de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) redujo la incidencia de enfermedades de los mariscos en los EE.UU. ( CDC, 2002 ); los Centros para la Ciencia en el Interés Público- CSPI (2009) afirmaron que durante las últimas décadas el crecimiento continuo del consumo y la importación de pescados y mariscos en Estados Unidos incrementa la preocupación por la seguridad de los alimentos marinos. Significativamente, los alimentos marinos son el principal producto incriminado en brotes transmitidos por los alimentos en los EE.UU. Además, los Centros para la Ciencia en Interés Público – CSPI (2009) informaron que entre 1998 y 2007 se produjeron 838 brotes y 7298 enfermedades relacionados con pescados y mariscos. Entre ellos, los peces y moluscos se asociaron con 60 y 15%, respectivamente. Los pescados fueron responsable del mayor número de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en 2007, más que de aves de corral y de vacuno. Los brotes de enfermedades causadas por pescados y mariscos estaban más relacionados con intoxicaciones que por infecciones. En un reciente estudio epidemiológico, Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC)investigaron los brotes asociados con patógenos asociados con alimentos marinos entre 1973 y 2006., en la cual identificaron 188 brotes de los cuales (76,1%) eran bacterianos, 21,3% fueron parasitarios.
La contaminación del agua y sedimentos se debe a la presencia de agentes patógenos de origen natural (por ejemplo, Vibrio spp, algunas especies de. Aeromonas, esporas de C. botulinum tipo F) o bacterias entéricas (por ejemplo: no typhi Salmonella, y Campylobacter). Tales ambientes contaminados pueden resultar en alimentos inseguros. La contaminación cruzada de mariscos y productos de mariscos puede tener lugar durante la cosecha, manejo, preparación, procesamiento, transporte y almacenamiento. Además, la contaminación inter-cruzada entre las operaciones también podría ocurrir.
Sobre la base de su prevalencia, los agentes etiológicos se clasifican como patógenos de mayor y menor preocupación. Los agentes microbianos de mayor preocupación en los mariscos incluyen: Novovirus, Vibrio y Salmonella. Los agentes de menor importancia son el virus de la hepatitis A, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum y toxinas microbianas tales como enterotoxina estafilocócica C y enterotoxina estafilocócica A, incluidas las producidas entéricamente como la toxina del cólera producida por V. cólera. Los agentes microbianos de menor importancia también pueden causar consecuencias destructivas.
Patógenos de mayor preocupación
Novovirus. El norovirus es un calicivirus de ARN altamente contagioso que causa infección en humanos. Sus síntomas clínicos incluyen náuseas, vómitos, calambres abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El cuarenta y ocho por ciento de los brotes de norovirus humano se debieron al consumo de mariscos contaminados. Aunque el genogrupo I (GI) y el genogrupo II (GII) de los norovirus son infecciosos para los humanos, la infección por el genogrupo II es el tipo dominante.
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| Norovirus. By Medicinet |
Las infecciones por norovirus se consideran la principal causa de gastroenteritis no bacteriana debido al consumo de mariscos crudos o parcialmente cocidos, especialmente ostras, y la exposición al agua contaminada. Los manipuladores de mariscos infectados son fuente potencial de infección tanto para casos esporádicos como para brotes. La cría de peces y mariscos en las proximidades de aguas contaminadas por aguas residuales aumentará la posibilidad de transmisión de patógenos a humanos. Richards (2012), revisó que el medio ambiente es una posible causa de dicha transmisión.
Mejillones, ostras y almejas, ostras, almejas, cangrejos, langostinos, centollos , percebes y cangrejo azul fueron el principal reservorio de norovirus debido a sus hábitos alimenticios como filtradores y su capacidad para concentrar el virus del agua contaminada. En general, el 50% de la gastroenteritis transmitida por los alimentos en los Estados Unidos y la Unión Europea (UE) fueron causados por la infección por norovirus.
Muchos brotes de norovirus fueron reportados en todo el mundo debido al consumo de alimentos contaminados. Se informó que el norovirus era el principal agente etiológico de la diarrea de los viajeros en México. El nueve por ciento de las muestras de heces recolectadas de 320 estudiantes estadounidenses en México fueron positivas para este virus (2010). Un estudio en Italia informó que el 4,1% de las muestras de pescados y mariscos en un período de 9 años (2003-2011) fueron positivas para ambos genogrupos. Se detectó una alta prevalencia de norovirus en diferentes lotes de mariscos y productos pesqueros procesados por una empresa belga.
Norovirus es resistente a la congelación, no muy resistente a la desinfección de cloro libre, y la resistencia a desinfectantes comerciales varía dependiendo de la naturaleza química del desinfectante. El norovirus es sensible al autoclave pero estable en agua y mariscos. Muestra estabilidad en mariscos depurados durante 7 días.
Vibrio spp. Son bacterias Gram-negativas que son en forma de barra y curvadas, halofílicas , anaeróbicas facultativas, no esporas, móviles con flagelos y vaina polares, y positivas a la oxidasa. Su hábitat natural se encuentra en las zonas estuarinas y costeras, donde se encuentran libremente viviendo en el agua, sedimentos, plancton y casi toda la flora y fauna que se encuentran en ambientes costeros. Las principales especies de Vibrio patógeno humano son V. parahaemolyticus , V. vunificus y V. cholerae. Constituyen un importante peligro para la salud humana que causa brotes y enfermedades esporádicas transmitidas por los alimentos, asociadas con el consumo de pescados y mariscos contaminados crudos o poco cocidos.
Vibrio parahaemolyticus es reconocido como uno de los principales patógenos etiológicos que causa infecciones esporádicas y brotes de gastroenteritis en los US en 1997 (CDC, 1998). La patogenicidad de V. parahaemolyticus se asocia generalmente con la presencia de dos genes principales de virulencia; la hemolisina directa termoestable (tdh) y/o la hemolisina relacionada con TDH (trh). La presencia de factores predisponentes, como el uso de medicamentos antiácidos, la ausencia de ácido clorhídrico gástrico (achlorhidria) y la gastrectomía parcial o completa, aumentan el riesgo de enfermedad.
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| V. parahaemoliticus. By Dennis Kunkel |
El consumo de ostiones crudos o semicrudos cosechadas del noroeste del Pacífico y de Texas provocó brotes de V. parahaemolyticus entre 1998 y 1998 ( CDC, 1998 ). En 2013, el CDC reportó un brote en varios estados de V. parahaemolyticus asociado a crustáceos, en el cual se detectaron 28 enfermedades en nueve estados. Otros brotes inducidos por la misma cepa fueron reportados a lo largo de la Costa Atlántica de los EE.UU., causando enfermedades en 104 personas de 13 estados durante el verano (CDC, 2013a).
Vibrio vulnificus biotipo 1 es patogénico para humanos y se adquiere a través del consumo de mariscos o algunas heridas, sin embargo, los biotipos 2 y 3 fueron responsables únicamente de unas pocas infecciones causadas por heridas directas. Los factores de virulencia múltiples como la capacidad de adquirir hierro, cápsula (variante de fase encapsulada), proteínas en el tipo IV pilus y el tipo II, la hemolisina codificada por la vvh (citotoxina-hemolisina), la metaloproteasa de zinc y la proteína reguladora transmembrana (ToxR) en la infección por V. vulnificus. La metaloproteasa tiene un papel importante en las lesiones cutáneas producidas por infecciones por V. vulnificus. Es un factor patógeno cardinal y es asignado como proteasa de V. vulnificus (VVP).
Las enfermedades hepáticas, la hemocromatosis y los pacientes inmunodeficientes predisponen a una enfermedad grave de V. vulnificus. Las infecciones pueden desarrollarse a través de heridas abiertas durante el procesamiento de los mariscos, la pesca y la natación. La septicemia causada por V. vulnificus es a menudo fatal, con una tasa de mortalidad promedio del 37%. Doscientos setenta y cuatro enfermedades de V. vulnificus en los Estados Unidos se transmitieron a través del consumo de pescados y mariscos poco cocinados. Vibrio vulnificus es responsable de aproximadamente 96 enfermedades, 91 hospitalizaciones y 35 muertes anuales.
Vibrio cholerae y su pariente cercano V. mimicus, se encuentran en aguas dulces y salobres. Ambos son especies atípicas de Vibrio porque son capaces de crecer en medios de laboratorio sin añadir cloruro de sodio. La enfermedad se caracteriza por diarrea profusa, deshidratación y desequilibrio electrolítico. Diferentes agentes virulentos están asociados con su patogenicidad; de ellos, la toxina del cólera y el pilus coregulado con toxina (TCP) son los factores de patogenicidad más importantes asociados con el cólera epidémico. Sólo las cepas toxigénicas de serogrupos O1 y O139 han causado epidemias generalizadas y deben notificarse a la Organización Mundial de la Salud (OMS) como “cólera”. Desde 1911 no se han producido brotes importantes de esta enfermedad en los US. Los casos esporádicos entre 1973 y 1991 fueron causados por Vibrio cholerae no- O1 y se asociaron con el consumo de crustáceos crudos o de crustáceos mal cocidos o re-contaminados después cocción adecuada.
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| V. colera. By vibrio-chlolerae.org |
La resistencia a fármacos antimicrobianos en Vibrio spp. pueden desarrollarse a través de la mutación o mediante la adquisición de genes de resistencia transferidos entre bacterias. En Louisiana de 2007, Han y colaboradores encontraron que entre todos los aislados recuperados de las ostras del Golfo de Luisiana (168 V. parahaemolyticus y 151 V. vulnificus) casi todos los aislamientos eran susceptibles a los antimicrobianos probados. Sin embargo, V. parahaemolyticus mostró una débil resistencia a la ampicilina y ejerció concentraciones inhibitorias mínimas (CMI) significativamente más altas para cefotaxima, ciprofloxacino y tetraciclina en comparación con V. vulnificus. Aunque tanto V. parahaemolyticus como V. vulnificus demostraron patrones de susceptibilidad a antimicrobianos terapéuticos tales como: doxiciclina, tetraciclina, aminoglicidas y cefalosporinas. En 2009, Baker-Austin y colaboradores informaron de la resistencia antimicrobiana múltiple de V. vulnificus a doxiciclina, tetraciclina, aminoglucósidosy cefalosporinas.
Salmonella. Son bacterias anaerobias gramnegativas, pequeñas, en forma de varilla, facultativas , generalmente motilas con flagelos peritricos y positivas a la catalasa, oxidasa negativas, y producen gas de la glucosa. La Salmonella es un fermentador no lactoso, produce enterotoxinas y provoca una reacción inflamatoria y diarrea. Los síntomas suelen comenzar entre 12 y 72 horas después de la ingestión de alimentos contaminados. El inicio de los síntomas agudos puede durar 1-2 días o más dependiendo de la variación individual del huésped, la dosis ingerida y las cepas.
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| Salmonella. By CDC |
Las infecciones por Salmonella por el consumo de productos del mar son más comúnmente asociadas con pescados y maricos crudos, poco cocinados y / o mal cocinados (NACMCF, 2008). La contaminación cruzada de salmonella en los productos del mar puede tener lugar durante el procesamiento y el almacenamiento, sin embargo, esto puede prevenirse mediante buenas prácticas de manufactura (BPM) y HACCP (Análisis de Pelígros y Puntos Críticos de Control).
La salmonelosis es un peligro para la salud en todo el mundo y es la segunda causa principal de enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos. Entre 1990 y 1998; la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) investigó la incidencia de Salmonella en 11,312 productos importados y 768 mariscos nacionales. La incidencia del patógeno fue de 7,2% y 1,3%, respectivamente (CDC, 2014a). La incidencia fue más alta en pescados y mariscos crudos en pruebas realizadas en un estudio de la FDA (10% y 2,8%, respectivamente).
El riesgo de la salmonelosis transmitida por los pescados y mariscos puede reducirse utilizando medidas de control específicas centradas en: la vigilancia de los niveles de contaminación del agua de captura; empleando mejores prácticas higiénicas de manejo de la producción; establecer medidas de bioseguridad en las zonas de producción; y garantizar temperaturas de cocción apropiadas, temperaturas de almacenamiento apropiadas y prevención de la contaminación cruzada durante la cosecha, manipulación y procesamiento (FDA, 2011).
Salmonella Bareilly fue confirmada de ser la causa de los brotes que implican más de 140 enfermedades en Washington DC y 20 estados en los Estados Unidos el 19 de abril de 2012. El 11 de abril de 2012, otro brote causado por la misma Salmonella sp. también fue reconocido en 21 estados incluyendo Washington, DC e involucró 190 enfermedades. También se confirmó un tercer brote con el producto proveniente de un distribuidor diferente. Atún de aleta amarilla congelado crudo, procedente de la India, etiquetado como Nakaochi Scrape AA o AAA importado de la India, estaba implicado como las posibles fuentes de todos los brotes. Salmonella Nchangafue confirmada como la causa de un brote en 5 estados que involucran 10 enfermedades y la fuente era el mismo atún indio importado (FDA, 2012a).
Informes sobre resistencia antimicrobiana en Salmonella spp. comenzó a principios de los años sesenta. En China se descrubrieron peces con Salmonellae resistente a la eritromicina y la penicilina y en cierto grado a la nitrofurantoína. En la India, se identificaron peces con resistencia al sulfamethizol y la carbenicilina y con resistencia relativamente moderada al ácido nalidíxico y a la oxitetraciclina.
En 2001, la FDA realizó un estudio de Salmonella aislados y recuperados de alimentos importados, incluyendo pescados y mariscos, y encontró que algunos de los aislamientos eran resistentes a tetraciclina, sulfametoxazol, estreptomicina, ácido nalidíxico y trimetoprim/sulfametoxazol. Otros fueron resistentes a ampicilina, clroramfenicol, gentamicina, kanamicina, ácido nalidíxico, sulfametoxazol, tetraciclina y trimetoprim/ sulfametoxazol.
Patógenos de menor importancia
Virus de la hepatitis A. El Hepatovirus A o el Virus de la Hepatitis A (VHA) es la especie no envuelta del virus que pertenece al género Hepatovirus y la familia Picornaviridae. Vertebrados incluyendo humanos son su hábitat natural (ICTV, 2012). Se transmite a través de la vía fecal-oral y causa enfermedad hepática (hepatitis). El período de incubación de la enfermedad oscila entre 14 y 28 días (OMS, 2016) y alcanza a veces 45 días. Los síntomas varían de asintomáticos, imperceptibles en niños menores de 6 años, leves en la mayoría de los pacientes a graves en los grupos de edad o inmunocomprometidos. Los pacientes pueden presentar signos clínicos de fiebre, malestar, pérdida de apetito, dolor abdominal, diarrea e ictericia. El Comité Asesor sobre Prácticas de Inmunización de los CDC, en 1996, recomendó la inmunización y la vacunación contra el VHA a grupos de riesgo (CDC, 2007). El VHA es una enfermedad aguda con baja mortalidad. Se transmite a través de la ingestión de pescados y mariscos contaminados con heces y / o agua, saneamiento inadecuado y mala higiene personal.
La hepatitis A es una pandemia mundial; alrededor de 1,4 millones de casos fueron reportados anualmente a nivel mundial. El cincuenta por ciento de los casos fueron reportados en Asia (1991). Las almejas crudas fueron los alimentos marinos incriminados en la mayor epidemia de VHA de Shanghai, China en 1988. Esta epidemia fue responsable de 292,301 casos y 47 muertes. En el período comprendido entre 1986 y 2012; se notificaron cuarenta y seis brotes de VHA en todo el mundo y se relacionaron a vehículos alimenticios marinos como ostras, almejas, mejillones y berberechos. El consumo de ostiones crudos estuvo vinculado a un brote en Suecia en 1995 (629 casos). Entre 1996 y 1997, hubo dos brotes importantes de VHA en Apulia, en el sur de Italia, donde el número de casos por cada brote fue de 5673 y 5382 casos; respectivamente. El consumo de crustaceos crudos fue el vehículo en ambos brotes. En Estados Unidos, en 1994 se notificó un brote de infección por VHA con 26.796 casos (CDC, 2007).
Listeria monocytogenes. Es una bacteria positiva a la gramposa, en forma de varilla, no ácida, rápida, no formadora de esporas, catalasa positiva que fermenta la glucosa que produce ácido láctico. La bacteria esta omnipresente en el suelo, el agua, las excretas de animales y las plantas. La capacidad de la bacteria para adaptarse una amplia gama de temperaturas (1-45°C), y pH (4.1-9.6), forman biopelículas y permanecen viables durante largos períodos promoviendo su amplia distribución, colonización y adaptación a varios ambientes.
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| L. monocytogenes. By CDC |
Listeriosis causada por Listeria spp. se reconoce como una enfermedad transmitida por los alimentos, incluidos los pescados y mariscos, que está aumentando la preocupación para la salud pública y la inocuidad de los alimentos desde principios de 1981. La ingestión es la principal vía de transmisión a los seres humanos; principalmente a través del consumo de alimentos listos para el consumo. Los datos indican que el 93% de los mariscos crudos están contaminado con menos de 1 UFC/porción. Sin embargo, la carne de cangrejo cruda y procesada son los principales pescados y mariscos incriminados que transmiten Listeria. Aproximadamente el 7,2% de los mariscos crudos contiene 1-10³ CFU/porción, el 1,2% contiene 10³-10 6 UFC / porción y <0,3% contiene >10 6 UFC/porción (ACMCF, 2008). Diferentes L. monocytogenes se aislaron serotipos de atún picado y productos de huevas de pescado listos para comer en Japón. Se dispone de poca información sobre la prevalencia y las fuentes de L. monocytogenes en productos del mar listos para el consumo (RTE) que afectan pasivamente a la industria del marisco. Pagadala y colaboradores, en 2011 informaron la presencia de especies de Listeria y L. monocytogenes en cangrejo crudo (6%), carne de cangrejo cocido (0,1%) y en ambientes de procesamiento (10%), y concluyeron que la contaminación puede ser causada durante el procesamiento. La incidencia de la detección presuntiva de Listeria fue de 19,5% en cangrejo crudo, 10,8% en carne de cangrejo y 65,9% en el ambiente de procesamiento; entre ellos la incidencia de L. monocytogenes fue de 4,5%, 0,2% y 2,8%, respectivamente. Por otro lado, Markkula y colaboradores, en 2015 informaron una incidencia del 4% de L. monocytogenes en truchas arcoíris cruda en Finlandia.
Diversos estudios han demostrado la resistencia antimicrobiana de Listeria monocytogenes a numerosos compuestos. L. monocytogenes aislado de productos marinos populares muestreados en el mercado minorista y en las instalaciones de procesamiento fueron resistentes a penicilina, ampicilina, tetraciclina y vancomicina. Yan y colaboradores, en 2010 informaron que L. monocytogens mostró resistencia antimicrobiana para ciprofloxacina, tetraciclina y estreptomicina. Por su parte Pagadala y colaboradores en 2012 también reportaron resistencia de L. monocytogenes a los multimicrobianos probados. Dicho estudio mostró que los aislados fueron resistentes a eritromicina, ciprofloxacina y tetraciclina, y mostraron susceptibilidad a gentamicina, sulfametoxazol / trimetoprim y kanamicina.
En México, en el 2006, Rodas-Suárez y colaboradores informaron la resistencia a multiantimicrobianos de L. monocytogenes aislados de ostras, peces y agua estuarina a ampicilina (60,3%), eritromicina (30,9%), penicilina (54,7%), cefuroxima y cefalotina (13,4%), ceftazidima (67,6%), tetraciclina (16,7%), dicloxacilina (9,7%) y trimetoprim-sulfametoxazol (37,4%).
Shigella spp. Las especies de Shigella son bacterias Gram negativas, en forma de barra, no motiles, oxidativas negativas y no fermentadoras de lactosa, excepto Shigella sonnei, que puede fermentar lactosa después de una incubación prolongada. De acuerdo con su antígeno somático O; Las especies de Shigella se agrupan serológicamente en Shigella dysenteriae (grupo A), Shigella flexneri (grupo B), Shigella boydii (grupo C) y Shigella sonneii (grupo D).
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| Shigella. By Shigellablog.com |
Las características clínicas de la shigelosis varían desde heces flojas y acuosas hasta síntomas más severos, como fiebre, dolor abdominal, tenesmo y diarrea con sangre. Los niños pueden presentar complicaciones graves como: megacolon tóxico, síndrome de Reiter y síndrome urémico hemolítico. Las especies de Shigella producen tres toxinas que causan diarrea con sangre en humanos infectados. Las enterotoxinas 1 y 2 de Shigella inducen diarrea acuosa. Las especies de Shigella poseen factores de múltiples virulencias que les permiten adherirse e invadir las células intestinales, sobrevivir al ácido del estómago, superar las defensas inmunitarias y secretar toxinas. Las heces humanas (y no las heces de los animales) son la principal fuente de contaminación de los alimentos. En 2011, Wang y colaboradores informaron que el 32% de las muestras de alimentos marinos (camarones, tilapia y salmón) probadas por PCR resultaron positivas para Shigella ; Sin embargo, ninguno fue recuperado en cultivo. En la India, se aisló Shigella dysenteriae de dos peces comestibles (Priacanthus hamrur y Megalaspis cordyla). Esta misma especie (39.6%) también se aisló de la tilapia del Nilo en Kenia.
Clostridium botulinum. Es una bacteria Gram-positiva, anaeróbica, formadora de esporas, bacilo. El botulismo transmitido por los alimentos es una intoxicación causada por el consumo de alimentos contaminados por una neurotoxina producida por C. botulinum. Los signos comienzan dentro de los 4 a 8 días y los síntomas incluyen fatiga, mareos, seguido de visión doble y dificultad progresiva para hablar y tragar, disnea y debilidad muscular. Se han indicado cuatro categorías de transmisión del botulismo humano que se transmiten a través de los alimentos, incluidos los mariscos, las heridas, el lactante, las personas ancianas e inmunocomprometidas (CDC, 2014b).
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| C botulinum. By dairyreporter |
Siete toxinas clasificadas serológicamente son producidas por este organismo; entre ellos A, B , E y F son responsables de la mayoría del botulismo transmitido por los alimentos humanos. La mayoría de las enfermedades en los productos del mar se han debido al abuso de temperatura y/o al inadecuado proceso de conservación ( NACMCF, 2008 ). Un calentamiento inadecuado durante el procesamiento puede aumentar la incidencia de la intoxicación. Clostridium botulinum es relativamente resistente al calor, sin embargo, el calentamiento interno a 78°C durante 1 minuto destruye el estado vegetativo de la bacteria; el estado de la espora es altamente resistente al calor.
En América del Norte, los brotes de botulismo estaban relacionados con la ingestión de alimentos marinos enlatados y fermentados o salados. Esporas y toxinas de Clostridium botulinum tipo E se encontraron comúnmente en peces como el pescado blanco, la platija , el bacalao, el pez de roca, el pescado ahumado, etc. Es capaz de producir toxinas incluso a bajas temperaturas, como 3.3°C. El envasado de alimentos marinos (salmón, tilapia, etc.) en atmósferas modificada ha prolongado la vida útil, especialmente cuando se mantiene a 4°C. Las altas temperaturas aumentan la posibilidad de deterioro y aumentan la vegetación de las esporas bacterianas.
Staphylococcus aureus. Es una bacteria quimiotrófica Gram-positiva de cocos y catalasa positiva. Produce intoxicación alimentaria por estafilococos (alimentos–síndrome de intoxicación), aunque no se considera un problema con los mariscos crudos (NACMCF, 2008). Las enterotoxinas de Staphylococcus aureus (SE) son responsables de la patogenicidad y virulencia de la bacteria. Se ha demostrado que nueve tipos serológicos diferentes de SE (SEA a SEE y SEG a SEJ) tienen actividad emética. El SEA es el principal envenenamiento por alimentos relacionado con el estafilococo.
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| S. aureus. By outbreaknewstoday.com |
En una encuesta reciente, Consumer Reports probó 342 muestras de camarón congelado (284 crudo y 58 cocidos). Siete muestras de camarón crudo dieron positivo a Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (MRSA) y 11 muestras de camarón crudo dieron positivo por residuos de antibióticos ilegales. Las 11 muestras representaron aproximadamente el 5% de las muestras de cultivo importadas probadas. Se encontraron residuos de tetraciclina, enrofloxacina, sulfametoxazol y sulfametazina en las diferentes muestras (Consumer Reports, 2015). Albuquerque y colaboradores (2007) informaron una resistencia a múltiples fármacos de S. aureus aislado de peces y auxiliares en una piscifactoría en Brasil, incluyendo a: ampicilina, cefalotina y ampicilina, cloranfenicol y ampicilina, lincomicina y eritromicina, lincomicina y ampicilina y oxacilina. Finalmente se informó resistencia intermedia para estreptomicina, oxacilina, eritromicina, lincomicina y ampicilina.
Conclusión
Norovirus, Vibrio, Salmonella, E. coli, Campylobacter, Shigella, C. botulinum y Staphylococcus aureus son reconocidos como agentes etiológicos entre enfermedades transmitidas por alimentos de origen marino (CDC, 2014b). Aunque la mayoría de ellos son habitantes naturales de ambientes marinos o de agua dulce, pueden contaminar el producto en cualquier momento, desde la cosecha hasta el tenedor. La prevención y el control de la contaminación bacteriana deben tener en cuenta todo lo siguiente:
- Mantener la calidad del agua microbiológica de la captura doméstica,
- Cuidado postcosecha (especialmente en el caso de riesgo de Vibrio),
- Condiciones higiénicas adecuadas,
- Cumplimiento de los sistemas de Buenas Prácticas de Manufactura y Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en el procesamiento de comida y alimentos marinos crudos y medio crudos.
Las enfermedades mediadas por toxinas pueden prevenirse mediante refrigeración. La vigilancia continua será importante para evaluar la efectividad de las estrategias de prevención actuales y futuras. La resistencia multi-antimicrobiana a los patógenos es un problema de salud pública emergente (OMS, 2014). En los EE. UU., La resistencia a los antimicrobianos debería ser prevenida y controlada mediante la vigilancia de infección bacteriana y propagación de resistencia, seguimiento de bacterias resistentes, manejo del uso de antimicrobianos y desarrollo de nuevos fármacos y procedimientos de diagnóstico (CDC, 2013b). El uso de nuevas estrategias para prevenir la infección en la acuicultura, como el uso de probióticos y la terapia de fagos, puede minimizar el riesgo de uso excesivo o mal uso de los antimicrobianos.
Fuente: Food Microbiology 70 (2018) 85-93.
Autores: S. Elbashir, S. Parveen, J. Schwarz, T. Rippen, M. Jahncke A. DePaola
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